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旧家に残る長崎の伝統料理

 長崎の料理は、かつを節と昆布のだしが基本 

ゴーレン

魚・鶏肉を砂糖、醤油、酒に漬け、小麦粉をつけて揚げたもの

長崎てんぷら

野菜、魚、エビ、豚肉、鶏肉に衣をつけて揚げる。

衣は、小麦粉、砂糖、塩、酒、うす口醤油、卵を加え、よくねばりが出るまで練り上げる。

ヒカド

大根、人参を1センチ角に切り、水から炊き、1センチ角に切ったあみなし(酒、塩で下味)と唐いも(さつまいも)を加え、酒、塩、薄口醤油で味をつけ、仕上げに唐いものすりおろしを加えトロ味をつけ小ねぎを散らす。

カンギオン(肉団子)

牛ひき肉に小麦粉、卵、砂糖、塩を加え、たまねぎのみじん切り又は小ねぎの小口切りを加え、よく練り混ぜ団子状に丸め、油で揚げる。鍋にだしをいれ、濃口醤油、酒、砂糖、塩を加え、肉団子を炊く。

パスティ(パスタ焼き)

里芋、人参、はす、こんにゃく、ごぼう、たけのこ、インゲン豆等を2センチ角に切り、お煮しめに炊く。鯛の上身、鶏肉、エビもお煮しめにし野菜をあわせ、最後にもやしを加えて煮る。器に盛り冷ましておく。

小麦粉に卵、塩、水を加え、耳たぶのかたさにこね、麺棒でのばしてひも状にする。ひも状のものをお煮しめを入れた器に網状に架け、卵黄を塗り、オーブンで焼く(オーブンがない時代は、ホウロクに入れ、上からもホウロクをかぶせ,上下に炭を置き焼いたのでホウロク焼きとも言った。)

ソボロ

こんにゃく、人参、たんけのこ、ごぼう、豚肉、豆などを粗い千切りにし、サラダ油で炒め、酒、砂糖、塩、濃口醤油で甘辛く炒め煮にする。仕上げにもやしを加える。

ハトシ

エビのすり身、鶏のひき肉等をよく練り卵を加え、サンドイッチ用のパンにはさんで、きつね色に揚げる。

長崎旧家の年中行事食

一月

お正月

  • お雑煮

  • 数の子

  • かきするめ

  • 紅白かまぼこ

  • 卵焼き

  • 煮豆三種

  • 黒豆

  • 白いんげん(トロクスン)

  • 金時豆

二月

節分の献立

  • 金頭(かながしら)煮付

  • トッポイカ煮付

  • ゆで鯨(橙酢)

  • 赤大根酢の物

  • 赤大根輪切り(盛り塩)

  • さらさ汁(竹輪、豆腐、粉ねぎ、白味噌仕立て)

  • あずきご飯

天満宮祭の献立

  • 唐菜ととうらごの酢の物

  • お刺身

  • 魚つけ焼き

  • お煮しめ

  • お鰭椀

  • あずき御飯

三月

ひな祭りの献立

  • 春野菜の煮物

  • 貝類のぬた(たにし)

  • 切り干し大根酢物

  • さらさ汁(豆腐、わかめ、子ねぎ、白味噌)

  • あずき御飯。

ひな祭り子どものために

  • ちらし寿司

  • 清汁(すまししる)(ハンペン、しいたけ。春菊)

  • かき餅(お正月の餅花からつくる)

四月

お花見弁当

  • お煮しめ(高野豆腐、竹輪、にんじん、たけのこ、インゲン豆)

  • 巻き寿司

五月

端午の節句

  • お煮しめ(棒鱈、ふき、焼豆腐、破竹、ソラマメ)

  • ゆで干し大根の酢物

  • さらさ汁(落しかまぼこ、ふき、袱紗仕立)

  • あずき御飯

  • 唐あくちまき。

十一月

寒い日の献立

  • ヒカド(あみなし、大根、人参、唐いも(さつまいも)

  • 小ねぎ、唐いものすりおろし)

七月

お盆のお供え

  • お煮しめ(結び昆布、焼き豆腐、こんにゃく、なすび、かぼちゃ等にゴマダレをたっぷりかける)

  • 人形芋

  • ごま豆腐

  • わかめのヌタ

  • 清汁(そうめん、小ねぎ)

  • 御飯

精進明けの献立

  • にわとりのすきやき

  • 鶏肉

  • 焼き豆腐

  • こんにゃく

  • 白菜

  • ねぎ等

八月

七夕の献立

  • お素麺(大人冷やし素麺)(子供:温かい素麺)

  • 干椎茸(甘煮)

  • かまぼこ

  • 小ねぎ

盛夏の献立

  • トーガのおつゆ(冬瓜、鶏肉のぶつ切りや茂木のエビザッコなど)

  • 寒もち

九月

大掃除の日の献立

  • 刺身(あみなし)

  • つけ焼き(あみなし、カジキモグロ)

  • おひたし(白菜、かつを節)

  • 煮物(里芋、人参、豆)

  • 汁(豆腐、うすあげ、小ねぎの味噌汁)

  • 御飯

運動会の弁当

  • お煮しめ(こんにゃく、高野豆腐、ごぼう、人参、かまぼこ、豆)

  • お寿司(いなり寿司、巻き寿司)

十月

お宮日の献立

  • お煮しめ(えその落しかまぼこ、里芋、人参、はす、結び昆布、豆)

  • ざくろなます(大根、ハモの皮、ざくろ、しその穂)

  • さらさ汁(豆腐、竹輪、春菊、白味噌)、椀(はんぺん、松茸、春菊)、あずき御飯

  • もりこぼし

  • あずき御飯

  • お煮しめ

  • 紅白かまぼこ

  • ざくろなます

特別に

  • 豚の角煮

十二月

年越しの日の献立

  • 刺身(ぶり)

  • くじら酢物(橙酢)

  • お煮しめ(里いも、大根、人参、ごぼう、はす、豆)

  • あずき御飯

  • 運気そば(巻はんぺん、ねぎ)

特別に

  • 豚の角煮

誕生日の献立

  • 汁(素麺、鯛の身(又は、あみなし、あらの身等)、白かまぼこ、しいたけ、小ねぎ)

  • お煮しめ(季節の野菜)

  • 酢物(紅白)

  • あずき御飯

  • 紅白かまぼこ

脇山料理教室のご案内

初心者の方でも大歓迎!

料理の基本、だしのとりかたで料理がこんなにもおいしくなるなんて!

入来屋では、長崎の歴史も楽しみながら身につく料理教室を開催しております。

料理!

楽しい

試食!

生活の

​知恵

長崎の歴史

12月の教室では長崎雑煮も作ります。試食も楽しくたっぷり頂きます。

内容: 

家庭料理・おもてなし料理(しっぽく・懐石)・郷土料理

主宰: 

脇山壽子

脇山料理教室プロフィール : 

全国料理学校会員校

技術検定認定会員校

食育インストラクター協会会員校

詳しくは 脇山料理教室 TEL 095-820-3666

株式会社入来屋 TEL 095-813-3255

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全国料理学校協会副会長 / 

全九州料理学校協会会長