長崎の伝統料理
旧家に残る長崎の伝統料理
長崎の料理は､かつを節と昆布のだしが基本
ゴーレン
魚・鶏肉を砂糖、醤油、酒に漬け、小麦粉をつけて揚げたもの
長崎てんぷら
野菜、魚、エビ、豚肉、鶏肉に衣をつけて揚げる。
衣は、小麦粉、砂糖、塩、酒、うす口醤油、卵を加え、よくねばりが出るまで練り上げる。
ヒカド
大根、人参を1センチ角に切り、水から炊き、1センチ角に切ったあみなし（酒、塩で下味）と唐いも（さつまいも）を加え、酒、塩、薄口醤油で味をつけ、仕上げに唐いものすりおろしを加えトロ味をつけ小ねぎを散らす。
カンギオン（肉団子）
牛ひき肉に小麦粉、卵、砂糖、塩を加え、たまねぎのみじん切り又は小ねぎの小口切りを加え、よく練り混ぜ団子状に丸め、油で揚げる。鍋にだしをいれ、濃口醤油、酒、砂糖、塩を加え、肉団子を炊く。
パスティ（パスタ焼き）
里芋、人参、はす、こんにゃく、ごぼう、たけのこ、インゲン豆等を2センチ角に切り、お煮しめに炊く。鯛の上身、鶏肉、エビもお煮しめにし野菜をあわせ、最後にもやしを加えて煮る。器に盛り冷ましておく。
小麦粉に卵、塩、水を加え、耳たぶのかたさにこね、麺棒でのばしてひも状にする。ひも状のものをお煮しめを入れた器に網状に架け、卵黄を塗り、オーブンで焼く（オーブンがない時代は、ホウロクに入れ、上からもホウロクをかぶせ,上下に炭を置き焼いたのでホウロク焼きとも言った。）
ソボロ
こんにゃく、人参、たんけのこ、ごぼう、豚肉、豆などを粗い千切りにし、サラダ油で炒め、酒、砂糖、塩、濃口醤油で甘辛く炒め煮にする。仕上げにもやしを加える。
ハトシ
エビのすり身、鶏のひき肉等をよく練り卵を加え、サンドイッチ用のパンにはさんで、きつね色に揚げる。
長崎旧家の年中行事食
一月
お正月
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お雑煮
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数の子
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かきするめ
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紅白かまぼこ
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卵焼き
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煮豆三種
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黒豆
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白いんげん（トロクスン）
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金時豆
二月
節分の献立
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金頭（かながしら）煮付
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トッポイカ煮付
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ゆで鯨（橙酢）
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赤大根酢の物
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赤大根輪切り（盛り塩）
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さらさ汁（竹輪、豆腐、粉ねぎ、白味噌仕立て）
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あずきご飯
天満宮祭の献立
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唐菜ととうらごの酢の物
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お刺身
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魚つけ焼き
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お煮しめ
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お鰭椀
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あずき御飯
三月
ひな祭りの献立
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春野菜の煮物
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貝類のぬた（たにし）
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切り干し大根酢物
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さらさ汁（豆腐､わかめ､子ねぎ､白味噌）
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あずき御飯。
ひな祭り子どものために
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ちらし寿司
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清汁（すまししる）（ハンペン、しいたけ。春菊）
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かき餅（お正月の餅花からつくる）
四月
お花見弁当
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お煮しめ（高野豆腐､竹輪､にんじん､たけのこ､インゲン豆）
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巻き寿司
五月
端午の節句
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お煮しめ（棒鱈､ふき､焼豆腐､破竹､ソラマメ）
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ゆで干し大根の酢物
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さらさ汁（落しかまぼこ､ふき､袱紗仕立）
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あずき御飯
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唐あくちまき。
十一月
寒い日の献立
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ヒカド（あみなし、大根、人参、唐いも（さつまいも）
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小ねぎ、唐いものすりおろし）
七月
お盆のお供え
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お煮しめ（結び昆布､焼き豆腐､こんにゃく､なすび､かぼちゃ等にゴマダレをたっぷりかける）
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人形芋
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ごま豆腐
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わかめのヌタ
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清汁（そうめん、小ねぎ）
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御飯
精進明けの献立
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にわとりのすきやき
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鶏肉
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焼き豆腐
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こんにゃく
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白菜
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ねぎ等
八月
七夕の献立
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お素麺（大人冷やし素麺）（子供：温かい素麺）
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干椎茸（甘煮）
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かまぼこ
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小ねぎ
盛夏の献立
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トーガのおつゆ（冬瓜､鶏肉のぶつ切りや茂木のエビザッコなど）
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寒もち
九月
大掃除の日の献立
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刺身（あみなし）
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つけ焼き（あみなし､カジキモグロ）
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おひたし（白菜､かつを節）
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煮物（里芋､人参､豆）
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汁（豆腐､うすあげ､小ねぎの味噌汁）
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御飯
運動会の弁当
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お煮しめ（こんにゃく､高野豆腐､ごぼう､人参､かまぼこ､豆）
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お寿司（いなり寿司､巻き寿司）
十月
お宮日の献立
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お煮しめ（えその落しかまぼこ､里芋､人参､はす､結び昆布､豆）
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ざくろなます（大根､ハモの皮､ざくろ､しその穂）
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さらさ汁（豆腐、竹輪、春菊、白味噌）、椀（はんぺん、松茸、春菊）、あずき御飯
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もりこぼし
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あずき御飯
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お煮しめ
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紅白かまぼこ
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ざくろなます
特別に
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豚の角煮
十二月
年越しの日の献立
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刺身（ぶり）
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くじら酢物（橙酢）
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お煮しめ（里いも､大根､人参､ごぼう､はす､豆）
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あずき御飯
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運気そば（巻はんぺん､ねぎ）
特別に
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豚の角煮
誕生日の献立
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汁（素麺､鯛の身（又は､あみなし､あらの身等）､白かまぼこ､しいたけ､小ねぎ）
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お煮しめ（季節の野菜）
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酢物（紅白）
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あずき御飯
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紅白かまぼこ
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