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長崎の伝統料理

旧家に残る長崎の伝統料理

　長崎の料理は､かつを節と昆布のだしが基本　

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ゴーレン

魚・鶏肉を砂糖、醤油、酒に漬け、小麦粉をつけて揚げたもの

長崎てんぷら

野菜、魚、エビ、豚肉、鶏肉に衣をつけて揚げる。

衣は、小麦粉、砂糖、塩、酒、うす口醤油、卵を加え、よくねばりが出るまで練り上げる。

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ヒカド

大根、人参を1センチ角に切り、水から炊き、1センチ角に切ったあみなし（酒、塩で下味）と唐いも（さつまいも）を加え、酒、塩、薄口醤油で味をつけ、仕上げに唐いものすりおろしを加えトロ味をつけ小ねぎを散らす。

カンギオン（肉団子）

牛ひき肉に小麦粉、卵、砂糖、塩を加え、たまねぎのみじん切り又は小ねぎの小口切りを加え、よく練り混ぜ団子状に丸め、油で揚げる。鍋にだしをいれ、濃口醤油、酒、砂糖、塩を加え、肉団子を炊く。

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パスティ（パスタ焼き）

里芋、人参、はす、こんにゃく、ごぼう、たけのこ、インゲン豆等を2センチ角に切り、お煮しめに炊く。鯛の上身、鶏肉、エビもお煮しめにし野菜をあわせ、最後にもやしを加えて煮る。器に盛り冷ましておく。

小麦粉に卵、塩、水を加え、耳たぶのかたさにこね、麺棒でのばしてひも状にする。ひも状のものをお煮しめを入れた器に網状に架け、卵黄を塗り、オーブンで焼く（オーブンがない時代は、ホウロクに入れ、上からもホウロクをかぶせ,上下に炭を置き焼いたのでホウロク焼きとも言った。）

ソボロ

こんにゃく、人参、たんけのこ、ごぼう、豚肉、豆などを粗い千切りにし、サラダ油で炒め、酒、砂糖、塩、濃口醤油で甘辛く炒め煮にする。仕上げにもやしを加える。

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ハトシ

エビのすり身、鶏のひき肉等をよく練り卵を加え、サンドイッチ用のパンにはさんで、きつね色に揚げる。

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長崎旧家の年中行事食

一月

お正月

  • お雑煮

  • 数の子

  • かきするめ

  • 紅白かまぼこ

  • 卵焼き

  • 煮豆三種

  • 黒豆

  • 白いんげん（トロクスン）

  • 金時豆

二月

節分の献立

  • 金頭（かながしら）煮付

  • トッポイカ煮付

  • ゆで鯨（橙酢）

  • 赤大根酢の物

  • 赤大根輪切り（盛り塩）

  • さらさ汁（竹輪、豆腐、粉ねぎ、白味噌仕立て）

  • あずきご飯

天満宮祭の献立

  • 唐菜ととうらごの酢の物

  • お刺身

  • 魚つけ焼き

  • お煮しめ

  • お鰭椀

  • あずき御飯

三月

ひな祭りの献立

  • 春野菜の煮物

  • 貝類のぬた（たにし）

  • 切り干し大根酢物

  • さらさ汁（豆腐､わかめ､子ねぎ､白味噌）

  • あずき御飯。

ひな祭り子どものために

  • ちらし寿司

  • 清汁（すまししる）（ハンペン、しいたけ。春菊）

  • かき餅（お正月の餅花からつくる）

四月

お花見弁当

  • お煮しめ（高野豆腐､竹輪､にんじん､たけのこ､インゲン豆）

  • 巻き寿司

五月

端午の節句

  • お煮しめ（棒鱈､ふき､焼豆腐､破竹､ソラマメ）

  • ゆで干し大根の酢物

  • さらさ汁（落しかまぼこ､ふき､袱紗仕立）

  • あずき御飯

  • 唐あくちまき。

十一月

寒い日の献立

  • ヒカド（あみなし、大根、人参、唐いも（さつまいも）

  • 小ねぎ、唐いものすりおろし）

七月

お盆のお供え

  • お煮しめ（結び昆布､焼き豆腐､こんにゃく､なすび､かぼちゃ等にゴマダレをたっぷりかける）

  • 人形芋

  • ごま豆腐

  • わかめのヌタ

  • 清汁（そうめん、小ねぎ）

  • 御飯

精進明けの献立

  • にわとりのすきやき

  • 鶏肉

  • 焼き豆腐

  • こんにゃく

  • 白菜

  • ねぎ等

八月

七夕の献立

  • お素麺（大人冷やし素麺）（子供：温かい素麺）

  • 干椎茸（甘煮）

  • かまぼこ

  • 小ねぎ

盛夏の献立

  • トーガのおつゆ（冬瓜､鶏肉のぶつ切りや茂木のエビザッコなど）

  • 寒もち

九月

大掃除の日の献立

  • 刺身（あみなし）

  • つけ焼き（あみなし､カジキモグロ）

  • おひたし（白菜､かつを節）

  • 煮物（里芋､人参､豆）

  • 汁（豆腐､うすあげ､小ねぎの味噌汁）

  • 御飯

運動会の弁当

  • お煮しめ（こんにゃく､高野豆腐､ごぼう､人参､かまぼこ､豆）

  • お寿司（いなり寿司､巻き寿司）

十月

お宮日の献立

  • お煮しめ（えその落しかまぼこ､里芋､人参､はす､結び昆布､豆）

  • ざくろなます（大根､ハモの皮､ざくろ､しその穂）

  • さらさ汁（豆腐、竹輪、春菊、白味噌）、椀（はんぺん、松茸、春菊）、あずき御飯

  • もりこぼし

  • あずき御飯

  • お煮しめ

  • 紅白かまぼこ

  • ざくろなます

特別に

  • 豚の角煮

十二月

年越しの日の献立

  • 刺身（ぶり）

  • くじら酢物（橙酢）

  • お煮しめ（里いも､大根､人参､ごぼう､はす､豆）

  • あずき御飯

  • 運気そば（巻はんぺん､ねぎ）

特別に

  • 豚の角煮

誕生日の献立

  • 汁（素麺､鯛の身（又は､あみなし､あらの身等）､白かまぼこ､しいたけ､小ねぎ）

  • お煮しめ（季節の野菜）

  • 酢物（紅白）

  • あずき御飯

  • 紅白かまぼこ

脇山料理教室のご案内

初心者の方でも大歓迎！

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入来屋では､長崎の歴史も楽しみながら身につく料理教室を開催しております。

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主宰： 

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脇山料理教室プロフィール ： 

全国料理学校会員校

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食育インストラクター協会会員校

詳しくは 脇山料理教室 TEL 095-820-3666

株式会社入来屋 TEL 095-813-3255

までお問い合わせくださいませ。

全国料理学校協会副会長 / 

全九州料理学校協会会長

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